1.食品無菌潔凈車間結(jié)構(gòu)

根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，車間的結(jié)構(gòu)設(shè)計適合特定食品加工的特殊要求。

車間的空間應(yīng)與生產(chǎn)相適應(yīng)。生產(chǎn)凈化車間加工人員人均面積（設(shè)備除外）一般不低于1.5平方米。凈化車間過于擁擠，不僅阻礙了生產(chǎn)運行，而且人員與生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生碰撞，造成產(chǎn)品污染。車間頂面高度不低于3米，炊事室頂面高度不低于5米。

加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間等，應(yīng)在建筑上連接。水產(chǎn)品、肉制品、冷凍食品的冷藏加工區(qū)也要結(jié)合起來。

2.凈化車間布置圖

凈化車間的布置既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的銜接，又要便于工藝過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程中交叉污染的發(fā)生。

食品加工過程基本上是從原料到半成品再到成品，即從非清潔到清潔的過程。

因此，加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)按產(chǎn)品的加工順序安排，使產(chǎn)品加工從清洗環(huán)節(jié)過渡到清洗環(huán)節(jié)，加工過程中不允許出現(xiàn)橫流和回流。

潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間應(yīng)采取相應(yīng)的隔離措施，以控制彼此之間的人員流動和物流，避免交叉污染。加工產(chǎn)品通過轉(zhuǎn)移窗口進行轉(zhuǎn)移。在車間適當位置設(shè)置設(shè)備清洗消毒間，配備清洗槽、消毒槽和清洗槽，用于儀器的清洗消毒。必要時，應(yīng)有冷熱水供應(yīng)，熱水溫度不低于82℃。

3.凈化車間地面、墻面、頂面、門窗

車間地面應(yīng)鋪防滑、牢固、不透水、易清潔、耐腐蝕的材料。凈化車間地面應(yīng)平整、無水。在設(shè)計和施工中，車間的整個地面水平應(yīng)略高于廠區(qū)，地面有坡度。

車間墻面應(yīng)鋪設(shè)2米以上的墻裙。墻面應(yīng)采用耐腐蝕、易于清潔消毒、堅固不透水的材料，并涂以淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料。

凈化車間轉(zhuǎn)角、地角、頂角的曲率半徑不小于3cm，并呈弧形。凈化車間頂面所用材料應(yīng)易于清潔。在有蒸汽產(chǎn)生的操作區(qū)域，上表面使用的材料不應(yīng)容易凝結(jié)水珠。施工時應(yīng)形成適當?shù)幕《龋乐鼓Y(jié)水滴落在產(chǎn)品上。車間門窗有防蟲、防塵、防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕、易于清潔。窗臺離地不小于1米，坡度45度。